I perioden fra 1840’erne til 1910 bliver der opfundet et utal af skønne kager i Danmark. Mazarin, linser, Sarah Bernhardt og Rubinsteinerkagen for blot at nævne nogle.

Specielt i hovedstaden opfinder konditorerne og bagerne de nye søde kreationer. De nyder stor interesse hos det københavnske borgerskab, som serverer de nyeste kagekreationer til deres selskaber.

Fra slutningen af 1800-årene flyder fløden i det danske land som følge af de mange mejerier og i særdeleshed andelsmejerierne. I pisket form gør det sig fortrinligt i kager, hvilket resulterer i, at flødeskumskager som lagkage, gåsebryst, medalje, napoleonskage og fragilité alle kommer til lige omkring år 1900.

Rødgrød og æblekage er populære desserter til søndagsmiddagen

Også i de danske køkkener bliver der nu bagt kager og kreeret desserter. For selv de jævne hjem begynder at tage borgerskabets skik med to retter mad til sig, hvilket giver plads til dessert i weekenden.

Rødgrød med fløde bliver noget nær en nationaldessert. Om sommeren bliver den lavet på friske bær og om vinteren kogt på hindbærsaft og rødvin. Også æblekagen med smørristet rasp og flødeskum bliver meget populær i de danske husholdninger. 

Kaffedrikkere blandt det jævne folk og bønderne på landet skal være forbudt. Sådan lyder ordren fra kongen i 1783. En rundspørge til de danske biskopper har nemlig afsløret, at der bliver drukket kaffe på landet til store fester.

Kongen vil forhindre en større handel med de importerede kaffebønner, da et kaffeforbrug kan få pengene til at ryge ud af den danske økonomi. Så det er med nationaløkonomiens velbefindende i tanke, at han forsøger at stoppe kaffens udbredelse på landet – her bor nemlig 75 procent af den danske befolkning.

Bøndernes bedre kår gav plads til hverdagskaffe

Sognefogederne får til opgave at håndhæve loven, men det er efter sigende hverken en nem eller rar opgave at skulle lede kafferazziaer til glade fester blandt det hårdtarbejdende landfolk. Flere mener desuden, at man må foretrække kaffen frem for brændevinen.

I samme periode ulmer bondeoprøret, og kongen får ikke den ønskede ro med stavnsbåndets ophævelse i 1788. Derfor er det ikke taktisk smart at indskrænke bøndernes personlige frihed yderligere, og i 1799 bliver påbuddet trukket tilbage.

I eftertiden bliver stadig flere bønder selvstændige med egne gårde. Og i takt med at århundreders kummerlig tilværelse med skatter og hoveriarbejde under godsejernes fæstevæsen bliver fortid, kommer kaffen på bordet og bliver en fast del af både husmænds, selvejerbønders og landarbejdernes hverdag.

Kaffedrikkere versus tedrikkere

Byboerne er inkarnerede tedrikkere fra 1750’erne. En vane, der ikke slår bredt igennem på landet, ganske enkelt fordi bønderne ikke har råd til tebrevene.

Teen og kaffen deler altså land- og byboere, velhavende og jævne danskere. For selvom man nu og da drikker en kop kaffe i de velhavende borgerhjem i byerne, så er teen den fine drik, som man holder fast i og identificerer sig med.

Da tusindvis af fattige landarbejdere og husmænd kommer til byerne for at arbejde på fabrik fra 1850’erne, medbringer de naturligvis deres vaner og traditioner og derfor også kaffedrikningen.

Og selvom kaffen nu også bliver drukket i litervis i byerne – så er det til at begynde med fortrinsvist af tilflytterne. Det skal efter sigende have været direkte næsvist at spørge en københavner, om han drak kaffe. Hvortil han fortørnet ville svare: Vi københavnere drikker te. 

Fra 1870’erne bliver slagtning af svin og kreaturer overdraget til slagterivirksomheder fra den enkelte landmand. Slagteri bliver et selvstændigt erhverv ligesom handlen med kød, som foregår hos spækhøkeren, høkeren og viktualiehandleren. Her kan man købe fersk kød og pålægsvarer, som er blevet parteret og forarbejdet fra de hele flæskesider til videresalg i butikken.

Man skal altså ikke længere opfostre et svin for at få gris på gaflen. Det ferske kød kan serveres i mange varianter, modsat datidens saltede eller røgede flæsk, så danskerne begynder at spise langt mere kød end tidligere.

Under landbrugskrisen (1818-1828) dykker kornpriserne på grund af hård konkurrence fra udlandet. Det rammer de danske godsejere og den danske økonomi hårdt, da cirka halvdelen af landets eksport på dette tidspunkt er korn, og prisen falder helt ned til en fjerdedel.

Derfor er det nødvendigt med nytænkning for at redde landbruget, eksporten og økonomien.

Man satser på et gårdmandsbrug med et forædlet animalsk landbrug. Landbrugsomlægningen begynder i det spæde efter krisen og gennemsyrer landbruget fra midten af 1850’erne til 1880’erne.

Her tages moderne og effektive produktionsmetoder i brug. Gårdens dyr opfostres på nærende importerede foderstoffer og hjemmedyrket foderkorn, og mælken fra kvæget behandles i den nyopfundne centrifuge, der udskiller mælkens fedtkugler, som kan kværnes til smør.

Trafiknettet bliver færdigbygget i takt med omlægningen til gårdmandsbruget og står helt klart i 1880, så det kan fragte de importerede foderstoffer til gårdene og bringe de letfordærvelige animalske produkter videre. I Esbjerg bliver der anlagt en havn, som bliver helt central i afsætningen af produkterne, da skibene herfra nemt kan fragte de animalske produkter, først smørret og lidt senere også grisens flæskesider, til London.

Varmt, mættende og bestående af to retter – sådan bliver dagens midterste måltid nydt i hjemlige omgivelser indtil 1880’erne. Med industrialiseringen fra midten af 1800-tallet flytter flere og flere danskere mod byerne for at arbejde på fabrik. Meget ændrer sig i de små hjem og i arbejdsgangene, men en ting står fast: nemlig det varme måltid midt på dagen.

Dette får dog sit endeligt, da de lange frokostpauser bliver sløjfet, og arbejdsmændene ikke længere kan nå hjem til madmors varme måltid. Arbejderne må medbringe deres frokost fra morgenstunden, og her er en smurt madpakke praktisk. Så fra 1880’erne slår den kolde, smurte frokost igennem i Danmark. Typisk er det nogle skriver rugbrød smurt med fedt og hertil pølse eller ost.

De jævne håndmadder, der egner sig så fint til madpakken, udvikler sig i slutningen af 1880’erne til det pyntede, højtbelagte og i dag verdenskendte smørrebrød.

De danske landmænds satsning på kvæg og mælkeridrift giver spildprodukterne valle og skummetmælk. Det anses ikke for menneskeføde, men affald, som grisene tog sig af.

Mejeristerne står med store mængder mælkeaffald, og det kræver langt flere svin for at kunne komme det til livs.

Samtidig efterspørger det tyske marked grise, så landmændene øjner en oplagt forretningsmulighed, og på den måde bliver mælkeaffaldet de sten, som den danske svineproduktion bygges på.

Hurtigt skaber producenterne ordnede og langt mere organiserede forhold for svinene med nybyggede svinestalde. Svinene bliver fragtet levende til Tyskland indtil 1895, hvor de lukker helt for svineimporten fra Danmark. Bacon bliver redningen, da englænderne efterspørger store mængder flæskesider.

Et svin, som giver god bacon, skal være langt og kødfuldt med et tyndt spæklag, og det er det tunge fedesvin, som tyskerne kan lide, bestemt ikke. Derfor må et nyt svin udvikles. Samtidig er det en udfordring, at englænderne, modsat tyskerne, ønsker slagtede svin, da slagterier ikke har været en del af landmændenes forretning.

Det nye engelske marked kræver omlægninger, planlægning og nytænkning af de danske landmænd – det bliver starten på de første slagterier og Danmarks første andelsslagteri.

Landbrugets omlægning fra korn til kød og planteavl skaber mere plads til kartoflen på marken. Den bliver nu produceret i store mængder, hvilket giver en lav pris. Og ikke mindst så er komfuret rykket ind i de danske køkkener fra 1850’erne, og det revolutionerer de danske spisevaner og giver kartoflen en helt speciel plads.

Trekløveret kød, kartofler og sovs bliver populært

Danskerne begynder at spise af egen tallerken frem for et fælles sulefad på midten af bordet. Og derfor bliver kartoflen mere praktisk, da den runde form er lidt besværlig til dyppemad, og bestikket til gengæld nemt tæmmer en rund kartoffel.

Dansk madlavning udvikler sig fra, at måltidet består af én ret til at være komponeret af flere elementer, som rent praktisk kan tilberedes hver for sig på komfuret og i ovnen. Kartoflen får en central og prominent plads i det nye danske køkken som en del af trekløveret: kød, kartofler og sovs.

Kartoflen erstatter rugbrødet

Fra 1870’erne bliver det helt normalt at spise kartofler mindst en gang i løbet af ugen i de danske hjem. Med tiden overtager kartoflen helt rugbrødets plads og bliver danskernes basisføde. Kartoflen kravler op ad rangstien og bliver en værdsat fødevare i hele landet, hjulpet frem af talrige opskrifter i datidens kogebøger.

Kartoflen bliver en vigtig del af den danske madlavning

Kartoflen gennemlever altså sin guldalder og bliver en del af de fleste mange nye retter, som bliver udviklet i Danmark omkring år 1900. Den bliver serveret til stegen, frikadellerne, hakkebøfferne og medisteren sammen med den halve liter sovs, som madmor beregnede pr. mand. Den indgår i torsk med det hele, sammen med hakket æg, kapers, sennepssovs og peberrod. Og den opnår endda en status, der gør, at den kendte kogebogsforfatter og restauratør Louise Nimb i en af sine 22 kartoffelopskrifter fra 1888 foreslår, at den bliver serveret til forret, blot ledsaget af lidt koldt smør. 

Den kolde, smørbare leverpostej, som er lavet på spæk og svinelever, ser dagens lys i slutningen af 1800-tallet. Tidligere var der blevet serveret postejer i de finere danske hjem, men disse var ikke lavet på svin, men kalv og fjerkræ. Fra omkring år 1900 får leverpostejen et prisleje hos viktualiehandleren og høkeren, så de fleste danskere kan være med. Årtiet inden var det stadig en luksus for de velhavende. 

Indmad bliver en vare, som de private slagterier fra 1960’erne og andelsslagterierne fra 1887 skal afsætte til danskerne, og da slagteaffaldet ikke er populært, og der desuden er store mængder, bliver det solgt billigt. Samtidig kommer hakkemaskinen på banen. Komfuret får en fast plads i de danske køkkener. Og i 1901 udkommer Frk. Jensens kogebog med en opskrift på svineleverpostej – alt sammen er med til at gøre leverpostejen til en del af husmorens dagligdagsopskrifter.

Den første leverpostejsfabrik åbner i 1910, og inden længe er svineleverpostejen så udbredt, at man vist godt kan kalde den for danskernes nationalpålæg.

I 1860’erne opfinder en fransk kemiker metoden til at lave margarine af skummetmælk og animalsk fedt. I 1883 bliver den første danske kunstsmør-fabrik grundlagt i Danmark. Margarine er kunstsmør, et billigt alternativ for de forbrugere, som kun har råd til anden- og tredjeklasses smør.

Snydesmørret truer eksporten

Smør er en vigtig eksportvare til det engelske marked, og for at beskytte handlen mod det uægte smør, nemlig farvet margarine solgt som dansk smør, bliver der i 1885 vedtaget en lov, som skal forhindre, at man kan forveksle margarine med smør. På margarinen skal der tydeligt stå margarine, og det skal pakkes i emballage, som ikke minder om smørrets. Desuden må den gråhvide margarine ikke farves, så den ligner smørret.

Smør versus margarine

Alligevel opstår der en smørkrig i Danmark. Alle kneb bliver taget i brug, og smørproducenterne forsøger eksempelvis at overbevise befolkningen om, at margarinen truer folkesundheden. På den anden side står de forbrugere, som synes, at margarine er et godt alternativ til den type smør, som de har råd til. Frk. Jensen, den kendte kogebogsforfatter, er enig i dette, og hun lovpriser margarinen for at være netop billig og nem at bruge.

Det statsautoriserede Lurpak sikrer eksporten

Men sagen er den, at smør er enormt værdifuldt for Danmark, da det står for halvdelen af landets eksport, og der må ikke være tvivl om, at dansk smør er af den fineste kvalitet. Derfor laver man »lurmærket« med de fire sammenslyngede bronzealderlurer, som fra 1906 er lovpligtigt at mærke alt dansk smør med, der går til eksport.

Den danske mejerimekaniker L.C. Nielsen opfinder mejericentrifugen, som hurtigt og hygiejnisk kan skille råmælken i fløde og skummetmælk.

Tidligere måtte man hælde mælken op i store, åbne kar for at kunne skille fløden fra. Det var både besværligt, langsomt og uhygiejnisk, da mælken blev udsat for både snavs og insekter – og så var det svært at holde mælken på en lav temperatur.

Den nye centrifuge forbedrer altså kvaliteten af fløden markant, og derfor bliver smørret, som er lavet af fløden, et langt bedre og mere ensartet produkt. Samtidig går processen hurtigere og nemmere, og tilsammen får det stor betydning for det danske landbrug og eksporten af smør. 

Mælkecentrifugen får en stor betydning for den danske produktion og eksport af smør. Da fløden bliver ensartet og bedre, stiger også kvaliteten af smørret. 

Med udsigt til et eksporteventyr går 500 landmænd fra Horsens-egnen sammen og stifter Danmarks første andelsslagteri. Den engelske bonde har forladt landet for at arbejde på fabrik, og denne industrialisering skaber øget velstand og dermed efterspørgsel på varer som smør, bacon og æg. I flok vil de jyske bønder løfte den tunge ordre fra England.

Slagteriet ligger i Horsens, og allerede det første år bliver der slagtet 23.400 svin. Englænderne aftager 90 procent af eksporten. Andelsslagteriet er en stor succes, og de følgende år vokser andelsbevægelsen støt, og frem til 1962 er der hele 62 andelsslagterier i Danmark.

Men det er ikke alt svinekød, som udlandet er interesseret i, og når flæskesiderne er sendt afsted, er der en stor mængde ferske restudskæringer, som skal afsættes herhjemme.

Et sønderjysk kaffebord har mindst 14 kager – 7 bløde og 7 hårde. De bliver spist i en helt bestemt rækkefølge, hvor man går fra det bløde til det hårde, fra det fede og fugtige til det tørre og magre. Gærkringlen bliver spist først, lagkagerne er højdepunktet, og kaffebordet sluttes altid af med sprøde småkager.

Danskerne i Slesvig-Holstein mødes over kaffebordet

Det overdådige sønderjyske kaffebord bliver til i kølvandet på krigen i 1864, hvor Danmark taber Slesvig-Holstein. De sønderjyske danskere ønsker at bevare den danske kultur, og dette bliver muligt i nyopførte forsamlingshuse fra 1890’erne, hvor man kan holde sangaftner, foredrag og andre aktiviteter.

Forsamlingshusene har hverken alkoholbevilling eller køkkener. Men noget måtte der da serveres til kaffen! Derfor medbragte husmødrene deres lækreste hjemmebag til kaffen –resultat blev et overdådigt og bugnende sønderjysk kaffebord.

Man må smage hver kage

Med tiden flytter kaffebordet også ind i de private hjem, og her kan husmoren virkelig få vist sine køkkenkundskaber. Det er fortrinsvis de velhavende gårde, der har tid og ressourcer til at diske op med hele 14 kager på kaffebordet.

Helt indtil kvinderne kommer på arbejdsmarkedet i 1960’erne, er det meget muligt, at man vil blive budt på sønderjysk kaffebord, hvis man kom på de kanter. Og bliver man budt indenfor, så er det direkte næsvist ikke at smage samtlige kager på bordet.

Indtil andelsmejerierne dukker op i det danske land fra 1882, må man selv holde en ko, hvis man ville spise mælkemad. Typisk har en husholdning en enkelt malkeko, og den giver kun mælk i sommerhalvåret, når den har kalv.

Derfor bliver sommeren kaldt for mælkemadens tid og vinteren for sulemadens. Fra foråret og frem til efteråret serverer madmor mælkeretter som kærnemælksvælling, grå ærter med surmælk eller retten med det pudsige navn: ostet sur mælk med sød mælk på.

Og giver koen godt med mælk, så får madmor travlt med at omdanne det til fløde, som hun kan producere ost og smør af. Køleforholdene på denne tid er ikke-eksisterende, og derfor er det bare med at omdanne og konservere den kostbare, letfordærvelige mælk.

Væske må der til, og mælken er knap og kun en sommerdrik. Og vandet, ja, det er en beskidt affære, som madmor må koge, før det kan drikkes – og så kan man jo lige så godt brygge øl, nu hvor man er i gang.

Øllet læsker arbejderne i marken og de tørstige børnemunde efter datidens ofte salte måltider. Madmor brygger sin egen overgærede øl af malt, humle og gær i bryggerset. Det minder om hvidtøl og har slet ikke de samme alkoholprocenter, som vi kender i dag.

Øllet drikkes både varmt og koldt – og endda spist. Øllebrød er en smart resteret, hvori man kan genbruge det tørre brød ved at koge det ud i øl. Også koldskål laves på øl og ikke på kærnemælk som i dag.

Mælk og kaffe tager øllets plads i hverdagen

Ved slutningen af 1800-årene stopper danskerne med at brygge deres eget øl. Kaffen er for alvor blevet en folkedrik. Samtidig er der nu rigeligt med mælk hele året rundt på grund af de mange andelsmejerier i landet. Altså er øllet ikke længere en nødvendighed. Man kan nu bage med mælk, lave mælkesovs, børnene kan slukke tørsten i det, og selv koldskålen bliver nu lavet på kærnemælk.

Øl bliver fra 1847 industrifremstillet af brygger J.C. Jacobsen, og fra 1874 kan man købe øl på flaske i den undergærede version i form af pilsner eller lager, som vi kender i dag. 

Kål er den dominerende grøntsag i Danmark langt ind i 1800-tallet. Faktisk går køkkenhaven under navnet kålhaven, ganske enkelt fordi kål i vid udstrækning er den grøntsag, som danskerne spiser. Både grønkål, hvidkål og rødkål er hårdfør og kan klare klimaet, så det er en praktisk grøntsag, der desuden går godt til den ofte salte mad. Specielt grønkålen er brugt i de danske køkkener, hvor den indgår i retten søbekål, en slags grønkålssuppe, som man dypper rugbrødet i og spiser flæsk til.

Men fra anden halvdel af 1800-tallet sker der store forandringer i kålhaverne. Landboerne begynder at dyrke flere forskellige slags grøntsager, frugter og bær. Og inden længe kommer byboerne også med, da kolonihaverne vinder frem, så også de kan høste i deres nyanlagte køkkenhaver.

Syltetøj, saft og rødgrød bliver søde vaner

Da mange danskere er novicer, når det kommer til dyrkning af andet end kål, kan man fra 1891 få hjælp og besøg fra en statskonsulent i frugtavl. Sorterne er blevet forædlede, og nu er både frugter og bær større og bedre. Derfor bliver haverne fyldt op med jordbær, hindbær, ribs, rabarber og solbærbuske.

Bær giver mange muligheder i det søde køkken, og husmødrene producerer grød, kage, saft og syltetøj af de hjemmedyrkede bær og frugter. Sukkeret er blevet billigt på grund af den danske sukkerroeproduktion. Og marmeladen bliver smurt på fint hvedebrød lavet af hvedemel importeret fra Amerika.

Rødgrøden bliver i samme periode noget nær en nationaldessert, som laves på friske bær om sommeren og saft om vinteren. Til grøden serverer man noget af den nu rigelige fløde og mælk fra andelsmejerierne.

Fløde får det grønne til at glide ned

Komfuralderens mælkemad går godt i spænd med de mange nye grøntsager fra køkkenhaverne. Nu kan man stuve i gryden på komfuret og servere det separat til kødet. Hvidkålen bliver mælkestuvet ligesom de nye grønærter, der kommer i selskab med gulerødderne.

Grønkålen, som har ernæret danskerne i århundreder, er ikke gået i glemmebogen, men nu bliver den stuvet med fløde og smør, hvilket gør den karakteristiske smag mildere. Også rødbeden og det sure, søde rødkål får roller i sovs- og kartoffelkulturen, hvor de ledsager kødet.

En ny og moderne opskrift fra Louise Nimbs kogebog fra 1880 er tilbehøret »Hovedsalat på dansk«. Danskeren var ikke vant til at spise rå grønsager og salatblade, og måske derfor lod kogebogsforfatterinden den sprøde, grønne salat gå hånd i hånd med fed fløde smagt til med eddike og sukker. I dag kender vi den dengang moderne dressing som klassikeren mormordressing.

De danske spædbørn, som ikke bliver ammet, får råmælk fra koen. Men en undersøgelse viser, at netop blandt disse små, som er flasket op på råmælk, er der en højere børnedødelighed. Det får den danske læge og dyrlæge Bernhard Bang til at gå ind i bekæmpelsen af kvægtuberkulose, for han mener, at sygdommen kan overføres fra råmælken til barnet.

Kontrol giver sygdomsfri mælk

Bernhard Bang finder ud af, at man kan spore tuberkulose i en besætning ved hjælp af tuberkulinet, som bliver brugt som vaccine. På de gårde, hvor børnemælken bliver produceret, bliver malkekvæget derfor kontrolleret hver 14. dag, og samtidig er alle dyr og mennesker under opsyn. Senere viser Statens Seruminstituts undersøgelser, at inficeret råmælk bærer skylden for 25 procent af alle tuberkulosetilfælde i Danmark.

Pasteurisering bliver børnemælkens endeligt

I 1930’erne kræver de lande, som Danmark eksporterer mælkeprodukter som smør og ost til, at mælken skal stamme fra sygdomsfrie besætninger. Dette skaber yderligere incitament i kampen mod tuberkulose, så fra 1935 bliver det lovpligtigt at pasteurisere konsummælk, så smitten bliver dræbt, før mælken bliver drukket. Behovet for børnemælk forsvinder herved, og i 1957 bliver den sidste flaske solgt. 

Flæskeeksporten og den blomstrende kødhandel i Danmark gør det både nemmere og billigere at skaffe fersk svinekød for husmoren, så danskerne begynder at spise mere kød.

Kødhakkemaskinen er blevet fast inventar på langt de fleste køkkenhylder omkring år 1900, og de ferske restudskæringer gør sig godt hakket, så farsmad bliver populært og udbredt.

Tidligere var det en eksklusiv spise, som kun blev serveret i velhavende hjem, da det var et tidskrævende arbejde at lave fars. Først skulle store, senede kødklumper skrabes med en ske, hvorefter massen blev hakket med håndkraft, indtil det fik en blød konsistens.

Desuden var der ikke svinekød i farsen tidligere, da den blev lavet af det kød, man nemmest kunne skaffe fersk, hvilket var okse, fisk, høne eller kalv.

Nu består farsen typisk af halv svin og halv kalv eller okse, og den bløde kødmasse bliver bagt som leverpostej, formet til frikadeller og hakkebøffer, stoppet i grisetarm til medister, forklædt som hare og serveret som boller i karry.

En humpel rugbrød smurt med stegefedt og måske en skive kød, hvis man er heldig.

Sådan ser det første smørrebrød ud i 1600-tallet. Det er et mellemmåltid og ikke noget, som man har høje tanker om, og det er heller ikke specielt dansk. Det bliver det højtbelagte smørrebrød dog – en nationalspise kendt ud over landets grænser.

Smørrebrødspionerer serverer smukke håndmadder

Tivoli er det første sted, hvor danskerne kan bestille smørrebrød, nærmere betegnet på familien Nimbs restaurant i 1883. 5 år efter i 1888 slår smørrebrødspioneren Oscar Davidsen dørene op for en tilhørende vinstue til sin vinhandel i København, og her serverer hans kone smørrebrød, som hun har tilberedt i deres hjem på Frederiksberg.

Rugbrødet er et hjemmebagt lyst maltet rugbrød, hvorpå hun anretter forskellige typer pålæg som andesteg, leverpostej og flæskesteg. Pålægget afspejler datidens nye kød-, kartoffel- og sovsekøkken. Så flæskestegen bliver pyntet med rødkål, æbler og svesker, det sprængte oksebryst med peberrod og pickles og leverpostejen med syltede rødbeder eller agurker.

Højtbelagt bliver moderne

De højtbelagte madder er som et utrådt land for de faglærte smørrebrødsjomfruer, hvor kun fantasien sætter grænser. Varianterne af smørrebrød eksploderer, og hos Oscar Davidsen kan man vælge imellem 190 varianter på smørrebrødssedlen. Man krydser selv de ønskede stykker af på sedlen og vælger mellem hvedebrød, rugbrød eller surbrød som bund for fyldet.

De klassiske stykker, som afspejler tidens voksende kødforbrug, får selskab af mange nye varianter med råvarer fra de danske kyster – røget ål med æggestand, pillede fjordrejer og stegt fiskefilet med remoulade for at nævne et par stykker.

Smørrebrød var mandemad

Smørrebrødet er en moderne ude-spise, der går som hånd i hanke med både snaps og øl. Derfor er det overvejende en mandespise. Kvinderne hygger sig på konditoriet, og manden går på smørrebrødsrestaurant.

Restaurant er måske lidt misvisende, da smørrebrød nærmere er en servering, der placerer sig imellem en kold øl og et regulært middagsmåltid. Med tiden flytter smørrebrødet også ind i de danske hjem, men ikke helt ind i husmorens køkken, for det er mest almindeligt at bestille det hos smørrebrødsbutikken.

Det sejlivede smørrebrød overlever konkurrerende madtrends

Helt indtil 1960’erne er smørrebrød den mest populære spise til festlige arrangementer, men her bliver det udkonkurreret af det store kolde bord og makkerparret ost og vin.

Smørrebrødet uddør dog aldrig, og i løbet af 1980’erne begynder der igen at åbne smørrebrødsrestauranter. Ved årtusindeskiftet får smørrebrødet en opblomstring og oplever en modernisering og fornyelse med hjælp fra nutiden nye nordiske kokke.

Foruden de ferske restudskæringer bliver også svinets indmad tilbage på dansk jord, når flæskesiden er sendt over til englænderne.

Derfor hyrer Valby Svineslagteri kogebogsforfatteren Frk. Jensen til at udarbejde en brochure med opskrifter, som skal gøre danskerne mere venligt stemte over for lever, hjerte, nyre, hoveder, skank og fødder.

Frk. Jensen viser stor opfindsomhed, når hun navngiver retterne, eksempelvis gik stegt lever under navnet »bøf á la mode«, nyrer stegt som bøf blev kaldt »forlorne kyllinger« og svinefødder i sovs var »forloren skildpaddesovs«. Men lige meget hjælper det, måske fordi indmaden stadig bliver kaldt »slagteaffald« i dagligdagstale?

Leveren får dog et forspring, og det skyldes leverpostejen, som bliver mere populær og udbredt som pålæg på rugbrødsklemmerne.

Lange arbejdsdage, opslidende, hårdt fysisk arbejde og dårlige lejligheder med alt for mange børn i for få rum er hverdagen for mange arbejdere i København.

Selvom kaffen er en fast og skattet del af dagligdagen, bliver den nu og da udkonkurreret af brændevinen, der både er billig og en tiltrængt flugt fra livets hårde trummerum.

Ofte bliver både hele og halve lønninger drukket op, før de når madmors husholdningspung – og der står moren med regningerne og de sultne unger.

Noget må der gøres for de fattige familier, og en af afholdsforeningens forkæmpere vil med sin idé om kaffevognen komme de nødlidende familier til undsætning.

Københavnske kvinders kaffevogne

Kaffevognen er på dagsordenen til et møde i Dansk Kvindesamfund i 1905. Idéen er, at en kop frisk, stærkbrygget kaffe skal holde arbejderne fra værtshuset på hjemvejen.

Foreningen samler midler til at købe en vogn, kaffebønner, fløde og sukker. En af de største donationer kommer fra det danske kongehus.

Penge må der nemlig til for at få projektet realiseret, men kaffen må ikke være gratis, for mændene må ikke opfatte den stærke, varme drik som godgørenhed. Derfor bliver prisen på en kop kaffe sat til 7 øre, hvilket er 3 øre dyrere end på værtshuset, hvor man desuden også kunne erhverve sig en hel flaske brændevin for kun 25 øre.

I 1907 får foreningen en bevilling fra Københavns politiinspektør, og en kaffekogerske og et par kuske bliver hyret. Kort tid efter åbner kaffevognen ved Flydedokken på Christianshavn.

Efterfølgende kommer der kaffevogne til arbejderne ved Gasværkshavnen, i Frihavnen, på Højbro Plads og Rådhuspladsen. Kaffevognenes popularitet er så stor, at køen gør det svært for folk at komme forbi til sporvognen.

Med 1. verdenskrig stiger kaffepriserne, alligevel lykkes det de københavnske kvinder at holde liv i 10-12 kaffevogne helt op i mellemkrigsårene, hvor rationering, konkurrence fra kaffebarer og manglen på kaffebønner tager livet af kaffevognene.

Den rivende udvikling, som det danske køkken gennemgik i komfurperioden (1880-1910), stagnerer fuldstændig med 1. verdenskrig. De næste 40 års tid er det danske køkken præget af verdenskrigenes varemangel, fattigdom og rationering. I køkkenerne betyder det erstatning, smalkost og stilstand.

Margarine og flæskeaffald er de nye basisvarer i køkkenet.

Når selv de mest basale fødevarer stiger drastisk i pris, kaldes det dyrtid. Sådan er hverdagen i Danmark under 1. verdenskrig, hvor priserne var steget hele 85 procent ved krigens slutning i 1918. I samme periode stiger arbejdsløsheden, og gennemsnitslønnen falder. Så det er trange kår for mange danskere, og faktisk er det langtfra alle, som har råd til at erhverve sig de 280 gram flæsk, 2 kilo sukker og 250 gram smør, som hver dansker får rationeringsmærker til hver måned.

Rodfrugter kommer husmoren til hjælp.

Før krigen havde den danske middelklasse spist sig mæt i retter kreeret med smør, æg og kød, men nu må mange vænne sig til margarine og flæskeaffald – og stille den værste sult med rugbrød og kartofler, indtil også det bliver en mangelvare. Det kræver sit at få varerne til at række og skabe nogle nogenlunde smagfulde måltider. Til formålet udkommer kogebøger med opskrifter på billige og mættende retter. En af disse er »Dyrtidskogebogen« fra 1915, som netop bliver skrevet med den sparsommelige husmor for øje. Grøntsager og i særdeleshed rodfrugter er i fokus, så de rumlende maver kan få lidt ro. 

Danmarks første 6 danske pølsevogne åbner for mobilt pølsesalg i København, og nyheden er så stor, at den pryder Ekstra Bladets forside.

De første pølsevogne er blot varmekasser på hjul. Komforten er helt i bund for både køberen og sælgeren, så pølsemanden må putte aviser under tøjet for at holde varmen. En pølse med sennep koster 25 øre, og man kan få et rundstykke med for 5 øre. Pølsevognen bliver hurtigt en stor succes, og idéen spreder sig til resten af landet. I løbet af 1950’erne og 1960’erne stiger antallet af pølsevogne i Danmark til 500. I dag er der 100 tilbage.

Pølsevognen står for mange som noget ærkedansk, men faktisk stammer idéen fra Tyskland, hvor der allerede før 1. verdenskrig var en pølsevogn i Berlin.

Sukker er kendt helt tilbage i middelalderen i Danmark, hvor det går under navnet »det hvide guld«, da det er så kostbart, at man endda gemmer det som opsparing.

Det er dog kun ganske få, som har råd til sukkeret. I løbet af 1600-årene bliver sukker dog mere udbredt, da Danmark selv producerer det søde pulver på De Vestindiske Øer. Sukkeret bliver opfattet som en slags medicin, og kun apotekerne har tilladelse til at sælge de små sukkertoppe. Først i slutningen af 1700-årene når sukker en pris, der gør, at alle stort set kan være med. Det er ikke længere forbeholdt apotekeren at sælge sukkeret, og det indgår nu i den danske madlavning.

Napoleonskrigene stopper sukkerspisningen

Men nu, kort efter sukkeret er blevet udbredt blandt danskerne, udbryder napoleonskrigene (1808-1815), og de oversøiske handelsveje bliver spærret, så skibene fra De Vestindiske Øer ikke kan nå Danmark.

Man må finde en erstatning, for nu er sukkeret da ikke til at undvære! Og det er denne søgen, som gør, at man opdager, at der kan udvindes sukker fra sukkerroer. Sukkerindholdet i datidens sukkerroe er dog så lille, at sukkepriserne stiger markant – og det søde pulver bliver igen en luksus for de få. Sukker af sukkerrør bliver først tilgængeligt for den brede befolkning igen, da søvejene åbner efter napoleonskrigene. Godt 35 år efter ophører slaveriet, hvilket jo er en glædelig ting, men det får sukkerpriserne til endnu en gang at stige.

Sukkerroen kommer danskerne til undsætning

Sukkerkrisen bliver hurtigt afværget, da man i mellemtiden har udviklet sukkerroen i Europa, så den nu har det samme sukkerindhold som et sukkerrør. Derfor begynder Danmark sin egen produktion. Den første sukkerfabrik åbner i 1872, og herfra går det hurtigt. Fra 1881 til 1920 stiger arealet, hvor der bliver dyrket sukkerroer, fra 1500 til 38.500 hektar.

Det hvide pulver bliver nu produceret i rigelige mængder og solgt til en pris, som alle har råd til. I 1930’erne er sukkeret så billigt, at det bliver omtalt som et fattigmandspålæg, der kan få daggammelt brød til at glide ned.

Kaffebaren er et rigtigt mandested, som er praktisk indrettet med voksdug og et gulv, der kan tåle snavs fra mændenes støvler. Kundeklientellet er nemlig de hårdtarbejdende københavnske mænd, der slider i det på fabrikkerne eller arbejder udenfor.

Hurtig kaffestop og nemme håndmadder

Kaffebaren slår dørene op ved 6-tiden, så de mænd, der ikke har fået morgenmaden indenbords, kan nå et smurt rundstykke til morgenkaffen. Senere på dagen byder kaffebaren, ud over selvfølgelig kaffe, også på håndsmurte madder og nogle gange endda frokostretter som frikadeller og hakkebøf. Alt sammen spises til kaffen.

Og priserne er rimelige – eller direkte billige – for klientellet er lavtlønnede arbejdere. For at holde prisen nede må der være en stor udskiftning på kaffebaren, så det er ikke et sted, hvor man sidder og hænger, som på værtshuset. Her går det tjept med serveringen. Til gengæld forventes det også, at man forlader sin plads, når kaffekoppen er tom.

Kaffebaren takker af

I 1955 er der 114 kaffebarer alene i København. Helt indtil 1970’erne er kaffebaren en fast del af mange københavnske arbejderes hverdag. Men så flytter eller lukker mange virksomheder i byen, og på den måde forsvinder kundegrundlaget for kaffebarerne. Samtidig kan man nu spise en hurtig frokost og drikke sin kaffe i de konkurrerende pølsevogne og fastfoodrestauranter.

I mellemkrigstiden er den største trend inden for dansk madlavning ernæring og energifordelingen i maden. Det gavner nok folkesundheden, men ikke ganerne. Kombineret med tidens trange kår gør det, at den danske madkultur stagnerer i en periode, som strækker sig hen over begge verdenskrige. Kreativiteten, som havde defineret det danske køkken i komfurperioden (1880-1910), bliver stadig brugt på at få maden til at række, og kræfterne bliver brugt på at udtænke næringsrige portioner med en nogenlunde korrekt fordeling af kulhydrat, protein og fedt.

Madhistorisk er hele perioden fra 1914 til 1950 billedligt talt en kønsløs suppe kogt for at mætte – eller i bedste fald en selleribøf. For ja, vegetarisme er en livsstil, der vinder frem, for de få og en nødvendighed flere dage om ugen for de fleste.

Sparsommeligheden sætter sig.

Så da anden runde rationering (1939-1952) bliver indført i Danmark under besættelsen, står de danske husmødre klar til kamp med kogebogen »Krisemad« (1942) ved hånden. Gastronomisk tomgang er hverdag, da de trange kår har varet i årtier, ja, i en ung husmors hele liv måske endda. Kreativiteten og kampånden får de brug for, da selv salt ender med at blive rationeret.

Kaffe og sukker er de sidste varer, som man behøver et rationeringsmærke for at få lov til at købe. Rationeringen ophører endelig i 1952, men de mange årtiers krig og krise har sat sine spor i danskerne, og helt op til midten af 1950’erne bærer det danske køkken præg af en kronisk sparsommelighed. 

Før 2. verdenskrig må kunderne stå i kø ved købmandsdisken og vente på, at det bliver deres tur til at blive ekspederet. Herefter tager købmanden de varer ned fra hylderne, som man ønsker, vejer dem og pakker dem ind – og måske får man også en lille sludder.

Danmarks første selvbetjeningsbutik åbner i Esbjerg

De nye selvbetjeningsbutikker rokker godt og grundigt ved danskernes opfattelse af det at handle. Brugsforeningen er foregangsmænd for denne udvikling, og i 1949 åbner landets første selvbetjeningsbutik i Esbjerg. Her går de handlende rundt med kurv eller vogn i butikken og tager selv varer, der allerede er pakket og prissat, ned fra hylderne.

Amerikanerne har handlet i denne type selvbetjeningsbutikker helt fra 1930’erne. Og i Sverige er den første selvbetjeningsbutik åbnet i Stockholm, et årti før det sker i Danmark. De danske brugsforeningsfolk rejser derfor først til Sverige for at opleve butiksformen og senere til Amerika, hvor de som en del af Marshall-hjælpen får viden om driften af denne type butik.

Selvbetjeningsbutikkerne bliver en succes, der breder sig i det danske land. I 1953 er der 117, og i 1957 er antallet helt oppe på 470. Selvbetjeningsbutikkerne slår for alvor igennem i 1960, hvor også mange købmænd foruden brugsuddelerne begynder at anvende den nye butiksform. 

I 1950’erne kommer de store, gule Jamaica-bananer endelig tilbage i handlen, så danskerne igen kan spise de eksotiske frugter. Danskerne havde savnet dem helt siden før 1. verdenskrig, hvor de netop var kommet til landet. Men verdenskrigene havde lukket for tilførslen, så den nye kærlighed til bananen blev lagt på hylden. Men i 1950’erne blomstrer den altså op igen, og danskerne kan nu bryste sig af at være det folk i Europa, som spiser flest bananer. 

Dåsemaden får sit store danske gennembrud i takt med, at kvinderne drager ud på arbejdsmarkedet. Der er brug for hurtige og lette løsninger i køkkenerne, så en omgang hakkebøf med sovs, karotter og fine ærter kan hurtigt serveres, og kun kartoflerne skal koges. Dette foreslår madskribenten Karen Kok i FDB’s medlemsblad Samvirke i 1958.

Sundhed på dåse

Forbruget af dåsemad stiger markant i løbet af 1950’erne for at blive helt almindeligt i slutningen af 1960’erne. Dåsemaden er ligefrem moderne og bliver ofte talt meget pænt om i damemagasinerne, hvor den bliver fremhævet for nemhed, hurtighed og ikke mindst de utallige muligheder. I en tid, hvor husmødrene har travlt både ude og hjemme, er der ikke nær så meget overskud til madlavningen, og dette resulterer blandt andet i, at der bliver brugt og solgt færre grøntsager. Derfor bliver netop sundhed noget, som dåseindustrien kan spille på, for med en række konserverede grøntsager på køkkenhylden er der ingen undskyldning for husmoren.

Soldaterne må spise uappetitlig dåsemad ved fronten

Konservesdåsen blev oprindeligt opfundet, så soldaterne kunne få mad ved fronten. Det var Napoleon, som havde udråbt en dusør til den, som kunne løse problemet med at konservere fødevarer.

Konservesdåsen fik sit helt store gennembrud under 1. verdenskrig, hvor dåserne med mad kunne opbevares selv i fugtige skyttegrave uden at tage skade. Indholdet nåede dog ikke gastronomiske højder, men var nok nærmere uappetitlig. Kvaliteten blev dog forbedret med tiden, og fra 1950’erne er det helt almindeligt at spise et måltid udelukkende fra konserves. 

I 1953 bliver »folkekøleskabet« lanceret i Danmark. Et lille køleskab på 65 liter, der er så tilpas uprangende, at det kan accepteres blandt danskerne, som stadig er prægede af sparsommeligheden fra 2. verdenskrig.

Køleskabet er indtil da en sjældenhed, selvom danskerne kunne skaffe sig det fra slutningen 1940’erne. Det er dog de allerfærreste, der har denne kolde luksus, og hele 95 procent af befolkningen klarer sig uden et køleskab indtil efter 2. verdenskrig.

Men fra midten af 1950’erne får danskerne flere penge mellem hænderne og dermed råd til eget køleskab. Alene i 1958 bliver der solgt 68.710 køleskabe i Danmark, og en stor del af dem er FDB’s Major.

Køleskabet aflaster den udearbejdende husmor

Tidligere har husmødrene brugt kolde kældre og et isskab med en isblok, som blev hentet på ismejeriet, til at køle varerne. Nu er det ganske enkelt ikke til at forestille sig en husholdning uden køleskab. Husmødrene kan handle til flere dage. Pålægget skal ikke købes dagligt. Og resterne kan nemt gemmes i indkøbte plasticbokse fra amerikanske Tupperware.

Det er den perfekte timing for husmødrene, som nu er begyndt at drage på arbejdsmarkedet, og derfor bliver pressede med husarbejde og indkøb. 

Kartoflen eller jordæblet, som den også blev kaldt, kommer til Danmark i midten af 1700-tallet. Der skulle dog gå mere end 100 år, før den bliver populær folkeføde. Danskerne aner ikke, hvordan jordfrugten skal tilberedes, og da man prøver den rå, får den et ry som hundeæde. Faktisk bliver kartoflen anklaget for urimelig meget dårligdom. I nogle danske byer er det forbudt at sælge nye kartofler, da man mener, at de er direkte giftige. Kartoflerne bliver også opfattet som næringsfattige og ligefrem usunde. Og så får den påklistret den ærgerlige egenskab, at den gør folk dummere.

Lidt kartofler blev der dog dyrket

Samtidig er der intet incitament til at gøre danskerne til kartoffelspisere, da landbruget primært dyrker korn, og den danske basisføde er rugbrød. Lidt kartofler bliver der dog spist i bondemandens hjem. Fra 1800-tallet begyndte nogle bønder at sætte lidt kartofler i kålhaven, og i sommerhalvåret bliver de most ned i søbemaden eller dyppet ned i det fælles fad med fedt, smør eller meldyppelse. 

Danskernes forbrug af svinekød falder i årene 1954-1956, og som et forsøg på at omvende udviklingen introducerer Svineslagteriernes Salgsforening salgskampagnen »Gris på gaflen«.

Brochurer med opskrifter og quizzer bliver sendt ud til alle husstande i Danmark og lander lige der, hvor afsenderne ønsker, nemlig på husmorens køkkenbord.

»Gris på gaflen« bliver specielt kendt på de mange opskrifter, som man kan samle i et hæfte eller en stor kalender, der kan hænges på væggen.

Stribet flæsk, bacon, svinekam, mørbrad og koteletter bliver ofte brugt i opskrifterne, som typisk er gryderetter, fadretter og panderetter, der går under navne som »trylleri med flæsk og tomater«, »California-fad« og »solskinsbøffer«.

Kampagnen er en kæmpe succes, og 3 år efter kampagnen er skudt i gang, spiser danskerne i gennemsnit 4,4 kilo svinekød mere om året. 

Karolinekoen bliver opfundet i en nødens stund i 1958, og hendes opgave er at få de danske husmødre til at bruge flere mejeriprodukter i deres husholdning.

For de danske mejerier står så at sige med et helt smørbjerg, som de ikke kan komme af med. Dette skyldes, at smøreksporten til England stort set er stoppet. I 1955 er en langtidsaftale om eksport af danske mejeriprodukter til England ophørt, og to år senere, i 1957, lancerer de engelske landmænd en stor kampagne for deres egne mejeriprodukter. Eksportmarkedet kan altså brødføde sig selv, så nu må Mejeriforeningen vende sig mod hjemmemarkedet.

»Hvad en klog husmor gør, er altid det mejerigtige.«

Karolinekoen gør med sang og flotte plakater mælk, ost og fløde lig med sundhed. Og et budskab som »mejerigtig morgenmad« nagler mælken, osten og smørret fast på de danske morgenborde. Samtidig udvikler man en hel del Karoline–merchandise til børnene, så klippeark, malebøger, plakater og puslespil med den rød- og hvidternede ko er at finde i de fleste danske hjem. En undersøgelse fra 1976 viser, at hele 98 procent af danskerne havde et positivt kendskab til Karolinekoen.

Med tiden bliver kampagnen, som begyndte med Karoline, udvidet med tiltag som mælkepopper, Karolinepiger og ikke mindst Karolines Køkken-opskrifter og -kogebøger.

Karolines Køkken stopper med at bruge Karolinekoen som logo i 1990’erne, da dens image med rigeligt fløde og smør ikke længere er tidssvarende. Mejeriforeningen indfører nemlig en ernæringspolitik fra starten af 1990’erne, og herfra bliver opskrifterne i Karolines Køkken mere magre – så farvel til Karoline. 

I 1960’erne vokser middelklassen i Danmark. Kvinderne tager på arbejde, man køber biler og køkkenudstyr, serverer kød på de fleste hverdagsaftner, og flere får smag og råd til at nyde charterferier under fjerne himmelstrøg.

Og her i Syden opdager og oplever middelklassen en helt ny alkoholkultur og i særdeleshed rødvinen. Med inspiration fra rejserne og glade, varme ferieminder fra grisefesterne bliver rødvinen nu åbnet til gæstemiddage i weekenden. Tidligere var vin forbeholdt de velhavende, og rødvinsdrikkeri var ikke udbredt i middelklassen.

I 1970’erne bliver vinen langt billigere, og sortimentet bliver udvidet, da Danmark bliver en del af EF, og det gør, at danskernes alkoholforbrug stiger, og vinen i endnu højere grad bliver en drik for alle.

I Danmark fortsætter man avlsarbejdet på bacongrisen, som var begyndt i slutningen af år 1800, da eksporten til England var boomet. KVL-professor i svineavl Hjalmar Clausen bliver verdenskendt, da det lykkedes ham at give svinet et ekstra ribben, så svineavlerne kan sælge endnu mere bacon til briterne.

Karolines Køkken bliver skabt af Mejeriforeningen i 1962. To husholdningslærerinder udvikler de opskriftsblade, som danskerne hver tredje uge gratis kan hente hos ostehandleren og i mejeriudsalget. Samtidig bliver et helt hold rød- og hvidternede Karolinepiger sendt ud i det danske land for at give forbrugerne smagsprøver, serveringstips og gode råd om mælk i maden. Også disse dele af kampagnen bliver en stor succes. Flere Karolinepiger bliver uddannet, salget stiger, og snart er der så mange opskrifter, at husmødrene ikke længere kan have dem i den tilhørende mappe. Derfor udgiver Karolines Køkken den første kogebog i 1972 med titlen »Det bedste fra Karolines Køkken«, og her finder man blandt andet opskriften på rejecocktail med icebergsalat og thousand island-dressing, som bliver en klassiker til et utal af konfirmationer og gæstemiddage.

Karolines Kogebog bliver et symbol på dansk kultur

Fra 1980 dumper en ny kogebog fra Karolines Køkken ind ad brevsprækken hos samtlige danske husstande hvert tredje år. Selveste dronning Margrethe modtager det første eksemplar af hver ny kogebog i håndnummereret udgave. Dette er en tid, hvor danskerne ikke bruger flere timer om ugen på at se madprogrammer, og køkkenhylderne endnu ikke bugner af kogebøger, så Karolines Kogebog er kærkommen, og opskrifterne bliver brugt flittigt.

Udenlandske retter på dansk vis

Opskrifterne er moderne på en spændende og fristende måde og ikke så anderledes, at danskerne bliver afskrækket fra at lave dem. Hidtil ukendte retter og tilbehør som hasselbach-kartoflen, det græske farsbrød, tunfiskemoussen, enebærgryden og cheesecaken bliver introduceret i kogebøgerne. Derfor mener nogle, at man med rette kan kalde Karolines Køkken for en kulturformidler fra 1970’erne og op til 1990’erne.

»Mejerigtige« opskrifter på skrump

Der bliver ikke sparet på hverken smør, fløde eller fuldfed creme fraiche i opskrifterne i de første mange Karolines Kogebøger. Velsmag og salg er i højsædet. Men da Mejeriforeningen indfører en ernæringspolitik i 1990’erne, kommer opskrifterne på slankekur.

I 2003 overtager Arla Foods Karolines Køkken fra Mejeriforeningen, og herfra er kogebøgerne ikke længere hverken gratis eller husstandsomdelte. Karolines Køkken lever dog stadig i bedste velgående.

I dag bliver alle opskrifter lavet ud fra Fødevarestyrelsens anbefalinger om energifordeling, og danskerne bruger dem flittigt både via en app på telefonen, på hjemmesiden eller ved at bladre i kogebøgerne, som har toppet bestsellerlisten i Danmark. 

Dåsetomater, dåsechampignon og frostærter er nye råvarer i køkkenet, og de passer fint til tidens nemme gryderetter. Andre nye varer i 1960’erne er avocado, ananas, grønne asparges, broccoli på frost, icebergsalat og squash.

1960’erne er en tid med store forandringer i de danske hjem og køkkener. Flere og flere af de hidtil hjemmegående husmødre forlader nu matriklen om morgenen for at tage på arbejde. Danmark oplever stor økonomisk vækst, og i de private hjem udmønter dette sig blandt andet i elementkøkkener med tilhørende elektrisk komfur og køleskab. Efter en arbejdsdag er det ikke sjældent at se, at kvinden går direkte ud i køkkenet for at tilberede aftensmaden, mens manden nyder en pibe og dagens nyheder i lænestolen.

Nemme gryderetter og hurtig hakkemad

Madlavningen skal gå hurtigt og være nemt, for nu er kvinden på dobbeltarbejde. Det gør 1960’erne til gryderetternes storhedstid. Nem pandestegt mad som medister, frikadeller og hakkebøffer kommer på bordet til hverdag, mens steaks og mørbradbøffer er fin weekendmad med tilbehør i form af bearnaisesauce og råstegte kartofler eller flødekartofler i fad, hvis altså ikke den travle husmor vælger de hurtige alternativer ris og makaroni.

1960’ernes køkken bliver en modreaktion på det udpinte køkken og smalhals fra de foregående årtier. Pengepungen er fuld, og både kød, smør, fløde, ost og æg er tilgængeligt i de mængder, man ønsker. Inspirationen til måltiderne findes i reklamematerialet »Karolines køkken« og »Gris på gaflen« eller hos mesterkokkene i de nye, populære tv-køkkener. Det er oprigtigt nye, fede tider i det danske køkken. 

Mælken rystes med is og frisk frugt af karolinepigerne i baren og serveres i høje glas med sugerør.

Karolines Køkken åbner dørene til ungdomsbarer med jukeboks, koncerter, filmaftener og diskussionsmøder. Det er meget populære steder – ikke blot blandt de unge mennesker, som kunne bestille forskellige varianter af milkshakes og isdesserter i baren, men også forældre og politiet, som kunne se en fremragende idé i at vise de unge, at man sagtens kan more sig uden alkohol.

I vedtægterne for mælkepop står der, at et mål var »at give de unge mennesker et samlingssted, hvor de kan mødes under passende opsyn i omgivelser, de synes om, og hvor de kan deltage i en underholdning, der tiltaler dem«.

Mælkepop udtænkes og drives af Karolines Køkken, som er Mejeriforeningens udviklingskøkken. Det primære mål er naturligvis at gøre ungdommen mere interesseret i mælk og mælkedrikke. 

Fra 1950’erne begynder flere danskere at flytte mod byerne og forstæderne for at få arbejde, da landbruget ikke kan beskæftige så mange hænder længere. Dette har en stor konsekvens for mange små butikker, som nu mister en del af kundegrundlaget. Butiksdøden hærger, og nu findes der mange butiksløse flækker, småbyer og villakvarterer i Danmark.

Teknologien gør storindkøb muligt

Fra midten af 1960’erne er det helt almindeligt, at både mand og kone arbejder uden for hjemmet. Dette skaber en øget velstand, som blandt andet giver familierne både typehus og bil. Køleskabet og hjemmefryseren har nu en plads i de fleste køkkener, og den nye teknologi gør det muligt at handle til en hel uge ad gangen. Dette passer perfekt for den nu travle husmor, der både arbejder ude og hjemme, og derfor er det tiltrængt at effektivisere vareindkøbene.

Den ugentlige tur til supermarkedet

Derfor bliver den daglige tur forbi brugsuddeleren eller købmanden nu i højere grad skiftet ud med en ugentlig køretur i bil til det nærmeste supermarked. Bilen kan parkeres på en parkeringsplads, og man kan få alle varerne på huskesedlen med hjem uden også lige at skulle forbi en slagter, en ostehandler og en bager. Sådan en indkøbstur kan sagtens være for hele familien, for den nye indkøbsform er også lidt eksotisk. 

I dag spiser vi gerne den røgede, friske ost med radiser, agurk og purløg. Men før i tiden blev den nydt på fedtebrød med ost og fløde. Og faktisk er rygeosten den eneste danske ost, som er opfundet uden inspiration fra udenlandske oste. Rygeosten er altså helt sin egen.

Fedtebrød med rygeost, fløde og sukker

Rygeostens oprindelse går sandsynligvis helt tilbage til vikingerne, da de lavede surmælksost, og rygning var en måde at forlænge holdbarheden på fødevarer. Fra begyndelsen af 1800-tallet bliver rygeosten fremstilet på mange fynske gårde, og den bliver på det tidspunkt spist på fedtebrød overhældt med fløde og sukker. I dag spiser vi rygeosten som pålæg på rugbrød eller laver den til fynsk rygeostsalat med radiser og purløg.

En rund, blød, røget og frisk ost

Osten bliver fremstillet ved at dræne syrnet mælk, så vallen løber fra, salt og eventuelt kommen tilsættes, og efter et døgns hvile bliver osten røget i røgkammer. Røgen stammer fra naturlige træsorter og halm og i nogle tilfælde også brændenælder. Rygeosten er cirkelformet, og fedtprocenten er i dag henholdsvis 5 eller 45, alt efter om osten er lavet på skummetmælk eller sødmælk.

En firkantet, aromatisk ost med russisk inspiration.

På legat fra staten rejser den unge fynske mejerist Rasmus Nielsen i 1896 ud i verden for at lære om andre landes osteproduktion. I steppeområderne på grænsen mellem Polen og Rusland støder han på den russiske steppeost.

Denne inspirerer ham til at skabe en firkantet, opstukket ost med en helt speciel kitmodning. Men tilbage på dansk jord er andelshaverne på Kirkeby Mejeri ikke begejstrede for idéen om en fed, russisk steppeost, så Rasmus Nielsen overtager forpagtningen af mejeriet og begynder sin produktion. Salget går godt, og efterhånden begynder andre mejerier også at producere osten.

»Nina er gået i bad, og jeg spiser ostemad.«

Sådan skrev Benny Andersen i »Svantes Viser«, og det giver et godt billede af en typisk dansk morgen – som nemlig indeholder en ostemad. En tyk skive ost på franskbrød med en klat sød marmelade eller en sprød skive peber er blevet nydt af mange danskere til morgenkaffen. Derfra har Danbo-osten fået kælenavnet – morgenosten. Den bliver nu også spist til frokost, som mellemmåltid og natmad. Og netop denne ostekultur er ret speciel for os danskere, da ost primært spises som dessert, tilbehør eller ingrediens i maden i andre lande.

Og netop disse udenlandske ostevaner kan komme til at presse Danbo-ostens placering som den mest spiste og producerede danske ost. Den ældre generation spiser ofte ost, faktisk spiser 6 ud af 10 danskere mellem 60 og 74 år ost dagligt, og gerne om morgenen i form af en god gammel ostemad. Det er den yngre generation, som har helt andre ostevaner. For det første spiser de det sjældnere – kun hver 10. i aldersgruppen 18-29 år spiser ost dagligt. Og så er det oftest som ingrediens i en ret til aftensmaden, og derfor falder valget oftere på udenlandske oste som mozzarella og parmesan. Samtidig spiser de unge mange andre typer morgenmad end brød, så osten har heller ikke en plads i deres morgenstund.

10 kilo mælk giver 1 kilo Danbo

Danboen kan karakteriseres som en smidig og skærbar kvadratisk ost. Den har en mild, lidt syrlig og aromatisk smag. Og ostens karakteristiske smag og tekstur skyldes kitmodning, hvor ostens skorpe bliver gnedet ind i en opløsning af bakterie– og gærkulturer.

Det hele begynder med den rå komælk, hvor fedtprocenten justeres og mælken efterfølgende pasteuriseres. Herefter tilsætter mejeristen syrevækker og løbe, som får massen til at stivne efter cirka 30 minutter. Denne skæres ud i tern, så vallen kan trække ud. Den sammenpressede masse skæres nu i stykker og kommes i forme. Her presses ostene igen og bliver så afkølede, saltede og overfladebehandlede med den danske kitkultur.

Herefter lagres osten i en periode, der svarer til den modningsgrad, man ønsker i den færdige ost. Under modningen udvikles aromaerne. Og det er derfra, Danbo-osten med navnet »Gamle Ole« kommer, for den er lagret i hele 50 uger, hvor en mild Danbo-ost typisk lagrer i 3-4 uger.

Ostens smagsnuancer kommer frem ved 16-18 grader, så husk at tage osten ud sammen med smørret, lidt før I sætter jer ved morgenbordet.

I 1972 bliver mælkesalget liberaliseret, så ikke kun mejerierne og deres mælkemænd må sælge mælk til danskerne.

Tidligere ringede mælkemanden med klokken på sin rute, så husmødrene kunne komme ud på gaden og få dagens ration af mælk, fløde og kaffefløde. Kunderne havde selv deres egne kander eller skåle med, og mælkemanden brugte et pottemål til at holde styr på mælkemængderne.

Fra slutningen af 1950’erne bliver de hestetrukne vogne skiftet ud med små varebiler og folkevognsrugbrød, så nu dytter mælkemanden, når han kommer forbi. Nu bliver mælken også solgt på flaske. Fra midten af 1960’erne begynder mange mejerier at gå over til den mælkekarton, som vi kender i dag. Og da mælken kommer på køl i supermarkedet, følger de sidste trop, da returflaskesystemet bliver upraktisk at håndtere.

Mælken købes nu på den ugentlige tur til supermarkedet, og husmoren, der står og lytter efter mælkemanden, er slet ikke hjemme længere, hun er jo på arbejdsmarkedet. 

Danmark slutter sig til det europæiske fællesskab EF i 1972, hvilket betyder, at toldmuren falder, så udenlandske fødevarer bliver billigere og mere tilgængelige.

De danske husmødre har ellers været vant til at købe dansk, da det hidtil har været lig med kvalitet og den største selvfølgelighed. Dette skyldes også en massiv reklameindsats fra foreningen Køb Dansk, der har eksisteret siden 1908.

I de følgende år bliver udenlandske specialiteter som dåsetomater, hvidløg, aubergine, olivenolie, italienske pølser og franske oste og vin en del af supermarkedshandlen. Det passer perfekt til tidens tv-køkken, som specielt kredser om det italienske køkken. Her får danskerne inspiration til retter, hvor de kan bruge de nye produkter. 

Færdigpakket hakket oksekød bliver en fast del af supermarkedernes sortiment i løbet af 1970’erne. Nu er det nemt at skaffe og tilmed billigt. Husmødrene får inspiration til nemme og eksotiske hverdagsretter lavet af hakkekød fra brochurer og opskriftshæfter. Danskerne er på charterrejserne til Syden blevet mere fortrolige med udenlandsk mad, og nemme retter som lasagne, moussaka, chili con carne, millionbøf og spaghetti med kødsauce bliver en fast del af madplanen.

Samtidig forandrer kødets status sig. Hvor retter før var bygget op omkring kødet, bliver det nu en ingrediens på mere lige fod med rettens andre ingredienser – eksempelvis pastapladerne og bechamelsovsen i lasagne.

I 1976 introducerer FDB madpyramiden for danskerne med Brugsen som afsender. Idéen er at give danskerne et nemt billede på, hvordan man sammensætter en sund og varieret kost.

Madpyramiden bliver kendt

Inden længe hænger plakaten med madpyramiden på væggen hos sundhedsplejersker, læger, tandlæger og i de danske skolekøkkener. Pyramiden er delt i tre lag. Man skal spise mest fra bunden, hvor de komplekse kulhydrater som brød, gryn, pasta, ris, kartofler og mejeriprodukter er. Mindre fra midten, hvor grøntsagerne og frugten ligger. Og mindst fra toppens proteiner i form af kød, æg og fisk. Madpyramiden bliver en stor succes, og efter 10 år kender 3 ud af 5 danskere til den.

Madpyramidens svenske rødder

Madpyramiden bliver oprindeligt opfundet i Brugsen i Sverige. Prøvekøkkenchefen i de svenske brugsforeninger, Kooperativa Förbundet, Anna-Britt Agnsäter bliver bedt om at udarbejde en billig kostplan til borgerne af den svenske stat, da det var småt med husholdningspengene på grund af oliekrisen. Den svenske »matpyramid« er klar i 1974. To år efter vælger FDB at bruge madpyramiden, og for at gøre den mere dansk skipper man blandt andet det svenske knækbrød.

En grov spaghetti

Fra 1976 til 1988 sker der kun små ændringer i madpyramiden. Cornflakes, ris og pasta kommer til, da det bliver en fast del af danskernes hverdagsmad. Herefter går der 20 år, hvor madpyramiden står urørt. Men i 2008 tager FDB den frem igen, og nu bliver den opdateret med tidens store sundhedsmæssige fokus på fuldkorn. Spaghettien bliver grov, og rugbrødet får mere plads. Kød og fisk i toppen må desuden indfinde sig med mindre plads, og det bliver trangt deroppe, da fedtstoffet fra bunden også flytter derop.

Vær klimavenlig – spis efter madpyramiden

I 2011 bliver madpyramiden klimavenlig, og spiser du efter den, så er det med stor sandsynlighed også de mindst CO₂-tunge fødevarer, der fylder mest på din tallerken.

Grøntsagerne bliver flyttet fra den midterste hylde ned i bunden, hvor de fylder pladsen sammen med rugbrød, havregryn og kartofler og en kande vandhanevand. Så spis godt med grønt, og sluk tørsten i vand. De komplekse kulhydrater, som tæller pasta, ris, fuldkornsbrød, mysli, couscous og bulgur, er til gengæld flyttet op i midten sammen med mælkeprodukterne og frugten. Øverst finder vi stadig proteinerne i form af kød og æg sammen med fedtstof. 

Oksekød er en eksklusiv festspise helt op i 1970’erne. Men her begynder en udvikling, som ændrer oksekødets funktion og status fra festmad til hverdagsmad hos danskerne. I supermarkederne kan man nu købe oksekød af høj kvalitet, og det får den voksende middelklasse til at smide bøffer og steaks på pande og grill og servere det med bagt kartoffel og salatbord. Det går hurtigt med pandestegning, og det er at foretrække for den pressede, udearbejdende husmor. I samme periode åbner de første bøfhuse i Danmark, både de eksklusive og de mere folkelige spisesteder.

Et andet modtræk til 1980’ernes voksende fastfoodkultur er »det nye køkken«. Dette bliver udviklet af danske mesterkokke som Søren Gericke, Jan Hurtigkarl og Erwin Lauterbach.

Mad af danske råvarer efter franske principper

Køkkenet er inspireret af det franske begreb torvekøkkenet, også kendt som nouvelle cuisine, hvor måltidet sammensættes af de bedste råvarer, som chefkokken kan finde på torvet den pågældende dag. Derved bliver det nye køkken et dansk køkken, da torvet udelukkende byder på årstidens lokale varer.

Grøntsagerne tager spotlightet

Det nye køkken bryder fuldstændigt med hierarkiet blandt råvarerne. Al frugt og grønt har den samme værdi, og det er kokkens opgave at lære hver enkelt råvare at kende og servere den uden for meget pynt. Nu kan man få serveret en hovedret, hvor eksempelvis porren spiller hovedrollen og måske end ikke er akkompagneret af hverken kød, fisk eller fugl. Det er nyskabende, ja, revolutionerende.

Det nye køkken er dominerende inden for det professionelle køkken i Danmark indtil årtusindeskiftet.

1980’erne er et årti præget af modsatrettede strømninger i madkulturen. Den amerikanske fastfoodkultur slår for alvor rødder i den danske jord, da den første McDonald’s kommer til landet i 1981.

Fitnesskulturen versus fastfoodkulturen

På den anden side ulmer en reaktion på fastfoodkulturen i form af en sundhedsbølge og et stigende fokus på økologi. Fitnesskulturen kredser om den slanke, sunde krop, og som kontrast til den næringsfattige, fede burgermad baner den vej for flere grøntsager i retterne, fedtfattige typer af kød som kalkun og mere frugt, som nu bliver tilgængeligt i mange eksotiske, afskygninger.

Hjemmeavl og de første økologiske grøntsager i Brugsen

I Brugsen kan danskerne fra 1980 for første gang i Danmarks historie købe økologiske grøntsager. Omtanken for miljøet og bekymringen over indholdet af giftstoffer i fødevarerne gør samtidig, at flere danskere vælger at hakke græsplænen op for at kunne dyrke egne grøntsager. 

Lørdagskyllingen kommer til i 1982 og bliver en kæmpe salgssucces, også selvom det ikke er lørdag. Fjerkræ bliver mere populært og udbredt igennem 1980’erne i takt med fitnessbølgen og et voksende fokus på sund mad. Tilbage i 1950’erne var kylling stadig en luksusspise, man nød i sommerhalvåret, men det industrialiserede opdræt og dybfrosten gør kyllingen til populær hverdagsmad.

Danpo tager lørdagskyllingen af markedet i 2006, da produktionen ikke længere giver overskud.

Rucola, soltørrede tomater, pinjekerner og marinerede hvidløg er et kæmpe hit i danske køkkener i 1990’erne, hvor det italienske køkken og middelhavskøkkenet nu er helt integreret i de danske madvaner. Nye lokale grønthandlere sælger alverdens eksotiske frugter og grøntsager, og man kan spise en hurtig shawarma med falafel eller kebab i de mellemøstlige fastfood-restauranter.

Spisepindene flytter ind i bestikskuffen

Også asiatiske restauranter begynder at åbne i hobetal, og ikke kun de kinesiske grillbarer, men specielt thailandsk mad bliver populært. Et opsving i velfærden har sendt flere danskere på ferie i Thailand, og derfor kan retter som pad thai og panaeng curry vække dejlige ferieminder. Den asiatiske mad bliver også lavet i hjemmenes nyerhvervede wokgryder – tilsat godt med chili, ingefær og lime.

Madkulturer fusionerer på restauranttallerknen

Udsynet til omverdenen, flere madkulturers tilstedeværelse i det danske land og udbuddet af eksotiske råvarer påvirker også den finere gastronomi og gør fusion til det nye og moderne. »Det bedste fra alle verdner« var idéen bag fusionskøkkenet, der også kombinerede råvarer, som normalt ikke blev serveret sammen, eksempelvis steak og tigerrejer i klassikeren »Surf ’n’ turf«.

Fusionskøkkenet skabte en stærk kontrast til 1980’ernes »nye køkken«, der benyttede lokale, sæsonbestemte råvarer. 

Som et svar på forbrugernes stigende utilfredshed med kødkvaliteten af den eksportorienterede standardgris og den måde, dyrene bliver opdrættet og produceret på, lancerer FDB gourmetgrisen.

Siden slutningen af 1970’erne er udviklingen og avlsarbejdet af specialgrise begyndt, så grisen kan få en smag og kødkvalitet, der kan vække gastronomiens interesse.

Frysetørrede flødeklumper på rødgrøden. Foie gras serveret som iscreme. En timiankvists aroma under næseborene som en del af retten.

Sanseoplevelsen, synet, konsistenserne, temperaturerne, de nye former og teksturer – og ikke mindst overraskelseselementet. Et molekylært måltid tilfredsstiller dine sanser, og så udfordrer det måske din opfattelse af et måltid og mad i det hele taget.

Seriøs leg med maden

Molekylær gastronomi kan oversættes til »kogekunstens fysik og kemi«. De molekylære kokke dekonstruerede råvarer for at bygge dem op igen i helt nye former og teksturer – alt sammen ved at trække på videnskaben og et hav af nye apparater.

Nogle kalder det et køkken, hvor målet er at sætte kogningen af fond på matematisk formel. Og usandt er det ikke, da projektet er dybt seriøst, og der ligger videnskab bag de kunstneriske anretninger.

Men det molekylære køkken er i lige så høj grad et legende oplevelseskøkken fuld af humor og overraskelser for sanserne.

Et oplevelseskøkken

På den måde adskiller det molekylære køkken sig tydeligt fra andre perioders køkkener. Hovedformålet med et molekylært måltid er at give gæsten en smagsoplevelse – med tryk på oplevelse. Modsat den traditionelle spiseoplevelse, hvis formål er at mætte gæsten. Derfor kan man sige, at molekylære restauranter ligefrem tilhører oplevelseskulturen, hvor traditionelle restauranter tilhører madkulturen.

»Rå fisk – adr, hvor ulækkert.« Denne sætning hører man ikke sjældent omkring år 2000 og i årene frem. Den første restaurant i den populære kæde Sticks ’n’ Sushi var godt nok allerede åbnet i 1994 i København, men mange danskere havde endnu ikke smagt den japanske spise af marinerede ris, tang og fisk.

Konsistensen og de nye smage kombineret med visheden om, at man spiste rå fisk, skulle mange danskere lige vænne sig til.

I dag er sushi blevet populært. Det bliver spist på fine sushibarer foran kokken, på lavprisrestauranter med running sushi, som takeaway fra den lokale eller køledisken og hjemmelavet – for nu kan man nemt erhverve sig både syltet ingefær, tang og wasabi i de fleste supermarkeder.

Fusionssushi

Den traditionelle japanske sushi har en enkelhed og renhed i både æstetik og smag. Dette er ikke kendetegnende for den sushi, som vi primært spiser i Danmark. Det skyldes, at den type sushi, der er slået igennem i Danmark og Vesten generelt, har været en tur over USA.

I 1970’erne slog en flok japanske kokke sig ned i Californien, og her udviklede de den traditionelle sushi, så den faldt i amerikansk og senere dansk smag. Det blev til en slags fusionssushi, hvor alt er tilladt, og andre af verdens køkkener bliver inviteret ind i sushirullen. I disse år bliver blandt andet California Roll med fyld af krabbe, avocado og agurk opfundet. Spicy Tuna, der også indeholder den californiske avocado og den stærke chili foruden tun, bliver også til i denne periode. Og så kravler de tempurastegte tigerrejer, som tidligere havde været en separat ret, ind i rullerne og bliver dekoreret med teriyakisaucen, som oprindeligt er en marinade til fjerkræ. Rammerne for sushien bliver altså sprængt i Californien, og det faldt i Vestens smag, som tager sushien til sig på linje med andre madkulturer. 

I 2003 slår det nye nordiske madtempel Noma (NOrdisk MAd) dørene op på Christianshavn. Bag restauranten står tv-kok og gastronomisk iværksætter Claus Meyer og kokken René Redzepi.

Levende rejer, kriblende myrer og årstidens bedste grøntsager

Et originalt gourmetkøkken baseret på nordiske råvarer og en slat ideologi fødes. Idéen bag »Den ny nordiske mad« var at skabe en gastronomisk identitet ud fra de råvarer, som Norden har at byde på. Maden på tallerkenen skal udtrykke regionens renhed, friskhed og enkelhed. Årstiderne skal afspejles i hvert enkelt måltid. Sundhed tænkes ind. Dyrevelfærd og bæredygtighed er også vigtigt.

Redzepi serverer myrer på pind, ovarier fra søpindsvin håndfanget ved den norske kyst, øllebrød i nye klæder, langtidsbagt rødbedekød, levende fjordrejer og spiselige pinde i maltjord.

I 2007 udmærkede Noma sig med to stjerner i Michelinguiden. Og i 2010 blev restauranten, som den første nogensinde i Danmark, kåret som verdens bedste af Restaurant Magazines.

Fremtidens vegetariske gourmetkøkken

Noma, som vi kender det, lukker i 2016, dog for at genåbne i nye lokaler med et nyt koncept.

Det nye Noma, som skal ligge på grænsen til fristaden Christiania, kommer til at omfatte en urban bondegård, et drivhus på taget og en tømmerflåde i vandet, hvorpå restauranten kan dyrke sine egne grøntsager.

På tallerkenen kommer der også forandringer. I foråret og om sommeren vil René Redzepi servere en 100 procent vegetarisk menu. I efteråret vil han fokusere på vildt, svampe og bær. Og om vinteren kommer også fisk og skaldyr på tallerkenen.

Ambitionen er at lave bæredygtig, grøn vegetarisk gourmetmad, der på ægte Noma-manér overrasker og udfordrer. 

Året efter Nomas åbning går René Redzepi, Claus Meyer, nordiske topkokke, madmennesker, bønder, fødevarepolitikere og dele af detailhandlen sammen i et symposium for at skabe et nyt nordisk køkken.

Det bliver til »Manifest for ny nordisk køkken«. Formålet og idéen er, at man med fælles front skal arbejde for, at madkulturen i Norden engang i fremtiden bliver kendt, beundret og elsket for måltider, der bygger på en symbiose af sundhed, velsmag, høje ambitioner og en ansvarlighed, når det kommer til bæredygtighed og fødevareproduktion.

MANIFEST FRA NORDISK KØKKENSYMPOSIUM

Vi nordiske kokke finder tiden moden til at skabe Ny Nordisk Køkken, der i kraft af sin velsmag og egenart kan måle sig med de største køkkener i verden.

Det ny nordiske køkken skal:

1. Udtrykke den renhed, friskhed, enkelhed og etik, som vi gerne vil forbinde med vores region.

2. Afspejle de skiftende årstider i sine måltider.

3. Bygge på råvarer, som bliver særligt fremragende i vores klimaer, landskaber og vande.

4. Forene kravet om velsmag med moderne viden om sundhed og velvære.

5. Fremme de nordiske produkters og producenters mangfoldighed og udbrede kendskabet til kulturerne bag dem.

6. Fremme dyrenes trivsel og en bæredygtig produktion i havet og i de dyrkede og vilde landskaber.

7. Udvikle nye anvendelser af traditionelle nordiske fødevarer.

8. Forene de bedste nordiske tilberedningsmetoder og kulinariske traditioner med impulser udefra.

9. Kombinere lokal selvforsyning med regional udveksling af høj kvalitet.

10. Invitere forbrugere, andre madhåndværkere, landbrug, fiskeri, små og store fødevareindustrier, detail- og mellemhandlere, forskere, undervisere, politikere og myndigheder til at samarbejde om dette fælles projekt, der skal blive til gavn og glæde for alle i Norden. 

Helt ind i første del af 1800-årene er grøden basisføde for en stor del af den danske befolkning. Også da den danske madkultur bliver revolutioneret i komfuralderen, rykker grøden med, men nu bliver den serveret som en mættende forret, da det bliver normalt at servere to retter alle ugens dage. Helt indtil 1950’erne spiser danskerne to retter til aftensmad, herefter stiger velstanden, og så er der ikke brug for den solide bund. Så grøden bliver for en periode lagt på hylden, men den billige, mættende spise bliver taget op igen på grøddage i 1970’erne, hvor den letter de trængte husholdningsbudgetter.

Grøden bliver moderne

Billig og mættende er to ord, som klæber på grøden historisk set. Men med det ny nordiske køkken skal dette knap så flatterende ry ændres markant.

Danske topkokke tager nemlig grøden ind i deres køkkener og nyfortolker den både som mellemret og dessert. I 2006 bliver årets dessert i Danmark endda en version af øllebrød kreeret af kokken Rasmus Kofoed. Også på Noma, der flere gange er kåret som verdens bedste restaurant, serverer de deres egen fortolkning af øllebrød i selskab med skyris og fløde.

Grødtrenden siver ud til den brede befolkning, og i 2008 lancerer Irma fem grødblandinger med blandt andet svampe og tørrede tomater i samarbejde med kokken Rasmus Kofoed. Efterfølgende har mange caféer fået grød på morgenmenuen, der er åbnet spisesteder, som udelukkende serverer grød med forskelligt slags fyld og toppings hele dagen, og nu kan danskerne endda købe en instant grød med nødder og bær to-go i kiosken. 

Det nordiske surmælksprodukt med højt proteinindhold, lavt fedtindhold, stor anvendelighed og en fængende vikingehistorie passer godt til tidens ny nordiske madtrend.

Den ny nordiske bølge er med til at bære skyr frem og give den spotlight i medierne. Men den måske nok vigtigste grund til, at islandsk skyr på få år er blevet en dansk hverdagsspise, skal findes i dets »slankende og muskelopbyggende« image i en proteinorienteret tid.

Cremet, syrligt, proteinrigt og fedtfattigt

Selvom fedtindholdet er helt nede på 0,2 procent, så minder en mundfuld skyr om fed, cremet græsk yoghurt i konsistensen. Smagen vil dog hurtigt minde dig venligt om, at det ikke er en sødlig, fedtholdig græsk yoghurt, da skyr har en syrlig og lidt »tør« smag. Skyr laves ved, at man lader vallen løbe fra syrnet kærnemælk, hvilket giver det høje proteinindhold på 11 procent.

De norske og islandske rødder

Norske vikinger tog det syrnede mælkeprodukt med til Island for godt 1000 år siden, da de bosatte sig. I dag er islændingene så glade for skyr og deres mælkeproduktion så forholdsvis lille, at de selv indtager hele landets produktion. Så da skyr kom på hylderne i 2006, stod det danske økologiske mejeri Thise bag.

Piber, poletter, salte søm og bløde pandaer. Lakridsen er en del af den danske slikskål – og det har den været i mere end 100 år.

Men i 2008 sker der noget helt skelsættende for lakrids. På Bornholm bliver der nemlig skabt en gourmetlakrids, som viser sig at få stor betydning for lakrids i al almindelighed.

Nu bliver lakrids nemlig stuerent i de fine køkkener. Dygtige kokke eksperimenterer med lakridspulver, rålakrids og lakridssirup i både det salte og det søde køkken. Lakridsen bliver serveret til både jomfruhummer, mørbrad og chokolade.

Efter en tid, hvor lakridsen har nydt stor opmærksomhed på restauranter og i madmagasiner, flytter den nu også ud i supermarkederne og ind i de danske hjem, hvor de eksklusive og måske endda chokoladeovertrukne lakridser bliver serveret til både kaffe og vin.

I dag er der stort fokus på lakridsen, og man kan få den i kombination med mange andre fødevarer. Eksempelvis i flødebollen, chokoladen, som sirup på morgengrøden eller isdesserten, i kager, julekonfekten, i øllet, teen og caffe latten. Lakrids har opnået en høj status som råvare, og i dag er der endda en lakridsfestival i Danmark.

Lakrids var medicin, før det blev slik

Indtil slutningen af 1800-tallet blev lakrids brugt som et slimopløsende middel ved astma, tør hoste og dårlig hals. Og da det jo var medicin, måtte man en tur på apoteket for at købe lakridsrødderne og de andre lakridsprodukter.

Importen af lakridsslik fra England og Tyskland tager til op mod år 1900, hvor lakrids altså ikke kun bliver spist for helbredet. Fra 1920’erne kommer den bløde lakrids til, da en dansk fabrik producerer bløde lakridsstænger og tandbørster til børnene. Lakridsen bliver dog stadig brugt mod hoste, og det er da også idéen med de første Gajol pastiller, som bliver fremstillet fra 1933 – netop til lindring af øm hals. 

I projektet OPUS går Claus Meyer sammen med Det Biovidenskabelige Fakultet på Københavns Universitet for at undersøge sundhedspotentialet i en kost baseret på lokale råvarer.

Nordisk mad for hele folket

Projektet bliver døbt ny nordisk hverdagsmad, og det er en version af »Ny nordisk mad«, som er for hele folket, altså ikke fin gastronomi, men hverdagsretter, der er nemme at lave, til at betale og ikke mindst hurtige, så maden kan serveres i travle børnefamilier.

Principperne for Ny nordisk hverdagsmad tager afsæt i Ny nordisk madmanifest fra 2004 og lyder således:

1. Spis mere frugt og grønt hver dag (bær, kål, rodfrugter, bælgfrugter, kartofler og krydderurter).
2. Spis mere fuldkorn (havregryn, byg og rug).
3. Spis mere mad fra havet og søerne.
4. Spis kød af høj kvalitet, men mindre af det.
5. Spis mere mad fra de vilde landskaber.
6. Undgå tilsætningsstoffer i maden.
7. Vælg flere måltider på baggrund af sæsonen.
8. Spis mere hjemmelavet mad.
9. Smid mindre mad ud.

Nordisk nørderi med grundsmage og sensorik

Store smørklatter og fuldfed sovs er der sparet på i de nordiske hverdagsretter. Til gengæld er der kælet for de fem grundsmage, grøntsagerne er der bid i, krydderurterne skaber aroma, og så bliver der fyret op med stærke ingredienser som peberrod, sennep og løg.

Sensorisk, aromatisk og smagsmæssigt er der kælet for detaljerne i det ny nordiske køkken, og det gør tilsammen, at et måltid bliver tilfredsstillende uden store mængder animalsk fedt.

Danskerne opfordres til at stege i den danskproducerede solgule rapsolie, bruge æbleeddike og øl som syre, at plukke skvalderkålen og andet ukrudt i haven for at smide det i salaten, lave desserter på bær og frugter, spise kartofler, rugbrød og kornotto til en mindre mængde kød og helst fisk, skrue op for de grove grøntsager og indføre grød til morgenmad. 

Øllet får status

På Det Biovidenskabelige Fakultet på Københavns Universitet bliver forskningscentret OPUS dannet. Forskningsprojektet har to grene, nemlig at udforske sundhedspotentialet i de nordiske råvarer og undersøge, om en nordisk hverdagskost samtidig kan fremme både planetens og det enkelte menneskes sundhed.

Flotte, men ikke overraskende, resultater fra OPUS

I forskningsprojektet OPUS på Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet bliver det undersøgt, hvilken effekt det har, hvis man spiser en ny nordisk hverdagsmad frem for den gennemsnitlige danske kost.

Resultat viser, hvilket ikke er overraskende for fagpersoner, at ny nordisk hverdagsmad er lige så sundt som eksempelvis middelhavskosten. Forsøgspersonerne taber sig, deres blodtryk og kolesteroltal daler. Og de mange fibre og fuldkorn forebygger både kræft og diabetes. Den ikke-eksisterende overraskelse skyldtes, at ny nordisk køkken stemmer overens med de nordiske kostråd.

I 2011 udkommer kogebogen »Ny nordisk hverdagsmad« på Samvirke Forlag. Bogen indeholder opskrifter, som netop er udviklet og brugt i OPUS-forskningsprojektet. 

Grønt forude?

Fællesskab er ikke en vigtig ingrediens i morgenmad og frokost

I dag er det ikke en selvfølge, at der ligger rugbrødmadder i madpakken – hverken hos børn eller voksne. Frokostalternativer som pizza, shawarma, pita, sandwich og salater har presset rugbrødsmaden, og danskernes forbrug af rugbrød er faldet hele 40 procent siden 1985.

Helt tilbage til middelalderen og ind i 1800-årene var rugbrød sammen med grøden den vigtigste næringskilde for danskerne. Til alle dagens måltider blev der serveret en humpel rugbrød. Det blev dyppet i fedtet fra flæskepanden, i søbemaden og serveret med en tyk skive kold grød på, når alle andre fødekilder var sluppet op.

Rugbrødsmaden bliver populær i 1800-årene

Måden at spise rugbrød på ændrer sig markant, da den danske madkultur bliver revolutioneret i komfurperioden fra midten af 1800-årene. Sovs- og kartoffelkulturen opstår, og her går kartoflerne godt til kødet og sovsen. Også til morgenmaden får øllebrødet konkurrence, da både fint hvedebrød og havregrød bliver udbredt og populært omkring år 1900. Rugbrødet mister altså sin plads som danskernes basisføde.

Til gengæld begynder man i højere grad at spise rugbrød som skåren mad til mellemmåltid. Dette er rugbrød smurt med fedt og pålæg af enten ost eller kød. Disse rugbrødsmadder bliver også arbejdernes kolde frokost, da det varme middagsmåltid bliver skiftet ud med en madpakke. I slutningen af 1800-tallet bliver rugbrødet desuden brugt som fundament for det fine højtbelagte smørrebrød, som bliver moderne, og Danmark skal blive kendt for i udlandet.

Far spiser rugbrød med ost, mor skyr med frugt – eller måske endda en hakkebøf – og ungerne får havregryn med mælk. Om morgenen spiser vi ikke nødvendigvis det samme mad, selvom vi sidder om det samme bord eller i hvert fald er i det samme hjem. Sådan var det ikke tilbage i 1800-tallet.

Morgenstunden havde flæsk og sild i mund

Morgenmaden er nemlig det måltid, som har ændret sig mest. Hvor der i dag er utallige muligheder, når man skal vælge dagens første måltid, blev der i 1800-tallet serveret øllebrød med sild eller flæsk – stort set hver eneste morgen.

Omkring år 1900 sker der en stor ændring på morgenbordet, da de valsede havregryn kommer på markedet. Nu bliver havregrøden en meget populær morgenmadsspise. På omtrent samme tidspunkt bliver det udbredt at servere smurt brød til morgenkaffen eller -teen. Dette har i nogle årtier forinden været skik blandt det fine borgerskab, men ikke hos de jævne danskere. Nu er der flere muligheder ved morgenbordet. Det mættende, billige øllebrød forsvinder dog ikke helt, men det gør silden og flæsket efterhånden.

Amerikansk inspiration og mælkemorgenmad

I slutningen af 1940’erne kommer cornflakes til Danmark, og hertil bliver der nu drukket juice, som saften havde skiftet navn til efter amerikansk forbillede. Til at begynde med drak danskerne solbærjuice, senere tog appelsinjuicen over.

Fra 1960’erne opstår begrebet »mejerigtig morgenmad« med Karolinekoen og Karolines Køkken som afsender. Mælk, ost og smør bliver lig med sundhed. Snart spiser de fleste danskere skiveskåret ost på deres smurte rundstykker og drikker mælk til. I 1964 bliver yoghurten også fast inventar på mange morgenborde, den får nemlig sit folkelige gennembrud, da den bliver sødet med frugt.